Los baristas experimentados saben que el café perfecto no empieza con la máquina o el método de preparación, sino con los granos adecuados y competentes. La calidad de los granos, que viene determinada por la variedad, el procesamiento, la región de cultivo e incluso las condiciones microclimáticas de los árboles, es la clave del futuro sabor exquisito, el equilibrio y el aroma perfecto de la futura bebida. A continuación, explicaremos cómo elegir los mejores granos de café basándonos en la experiencia, los datos científicos y la práctica de auténticos profesionales.

 

1: Elegir una variedad: ¿prefiere Arábica o Robusta?

Los principales tipos de café comercial disponibles en la actualidad son Coffea arabica y Coffea canephora (o Robusta). El Arábica tiene tradicionalmente un sabor más rico, con notas florales, afrutadas y de chocolate, mientras que el Robusta se caracteriza por un mayor amargor y un mayor contenido de cafeína (QUALITY CONTROL OF DIFFERENT SORTS OF RAW AND ROASTED COFFEE BEANS, Zavadlav Sandra, Blažić Marijana, Kralj Elizabeta (Karlovac University of Applied Sciences), Book of abstracts of 17th Ružička Days “Today Science – Tomorrow Industry”, 2018, Hrvatska, https://www.croris.hr/crosbi/publikacija/prilog-skup/670720).

Las investigaciones sobre las variedades confirman que el arábica, cuando se procesa adecuadamente, tiene mayores cualidades sensoriales, es decir, suavidad, acidez y profundidad de sabor («Impact of Roasting Time on the Sensory Profile of Arabica and Robusta Coffee», Natalina Cavaco Bicho (Department of Biomass Science and Technology, New University of Lisbon, Caparica, Portugal), António Eduardo Leitão, José Cochicho Ramalho, Ecology of Food and Nutrition, Volume 52, 2013, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23445394/#full-view-affiliation-1).

Un consejo interesante: si aprecias un aroma rico y un sabor elegante, entonces por supuesto elige Arábica.

  1. Origen del grano: la región también importa

Las condiciones climáticas en las que se ha cultivado el café tienen un impacto significativo en sus características de sabor. Por ejemplo, el café cultivado en regiones más frías tiene mayor acidez, notas afrutadas y aromas más vivos («Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint in green Arabica coffee bean as well as coffee beverage quality», B. Bertrand (CIRAD, France), R. Boulanger (CIRAD, France), S. Dussert (IRD, France), Food Chemistry, Volume 135 December 2012, Pages 2575-2583, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814612010333).

También se puede argumentar que los granos cultivados en altitudes superiores a 1200 m suelen tener una acidez brillante y un perfil de sabor complejo. Un estudio realizado en Etiopía ha demostrado que la altitud y la composición del suelo tienen un impacto significativo en las características de sabor del café («The major factors influencing coffee quality in Ethiopia: The case of wild Arabica coffee (Coffea arabica L.) from its natural habitat of southwest and southeast afromontane rainforests, Abebe Yadessa (Center for Development Studies, University of Bonn, Germany), Juergen Burkhardt (Institute of Plant Nutrition, University of Bonn, Germany), Endashaw Bekele (College of Natural and Computational Sciences, Addis Ababa University, Ethiopia.), African Journal of Plant Science, June 2020, https://academicjournals.org/journal/AJPS/article-full-text-pdf/6EF525464066.pdf).

Consejo: el café de las regiones de altura (países como Etiopía, Colombia, Kenia) suele destacar más por tener un aroma muy complejo y pureza de sabor.

 

  1. Estado de maduración de la materia prima

Las bayas inmaduras o demasiado maduras reducirán considerablemente la calidad del café. Estudios científicos recientes demuestran que el nivel de maduración afecta directamente a la formación de compuestos aromáticos y a la calidad general de la taza («Evolution of Green Coffee Protein Profiles with Maturation and Relationship to Coffee Cup Quality», Philippe Montavon (Nestlé Research Centre, Switzerland), Eliane Duruz, Gilbert Rumo, Gudrun Pratz, Journal of agricultural and food chemistry March, 2003, https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf020831j).

Consejo: le recomendamos que dé preferencia al café recolectado a mano, recogiendo selectivamente las bayas maduras.

  1. Procesado del grano, los tres métodos principales

El procesado del grano tras la recolección determina de forma significativa el sabor del café. En la actualidad, existen tres métodos principales de procesamiento en la industria, a saber

– El método lavado – es bueno para proporcionar un sabor limpio y brillante y acidez.

– El método natural proporciona más dulzor y notas afrutadas.

– Métodos híbridos (miel) – suelen proporcionar un buen equilibrio entre dulzor y acidez («Quality Analysis of Coffee Bean Treated by Sunning and Water Washing processing», Tianyu Pan, Yuxin Nian, Rong Xiang, Ru Jia (Puer University, Puer, Yunnan, China), IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, May 2021, https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/792/1/012050/pdf).

– La fermentación, incluso con la ayuda de nuevas tecnologías como la fermentación con proteasa, destaca aquí, ya que permite modular sabores únicos («Characteristic and flavor profiles of specialty Arabica coffee derived from fermentation with protease, at different conditions», Intugon Wongyai (Food and Agro–Industrial Research Center, King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, Thailand), Khomson Suttisintong (National Science and Technology Development Agency (NSTDA), Pathum Thani, Thailand), Tita Foophow (Department of Nutrition and Culinary Arts for Health Capability and Anti-aging Wellness, Suan Dusit University, Bangkok, Thailand), Research, Invention, and Innovation Congress, January 2025, https://www.semanticscholar.org/reader/07c8553a28fd50a05d92075ff92886cac094b9fc)

Un buen procesado conserva el sabor correcto y evita los defectos.

Consejo: Elija un café con un procesado que se adapte a sus preferencias: para un sabor más limpio, es preferible un método lavado.

 

  1. Aspecto de los granos

Los signos visuales más importantes de los granos de alta calidad son:

– Uniformidad de tamaño y color

– Ausencia de grietas y manchas negras

– Ausencia de defectos como daños o fermentación («Discrimination between defective and non-defective Brazilian coffee beans by their volatile profile», Pamela D.C. Mancha Agresti, Adriana S. Franca (Departamento de Engenharia Quı´mica/UFMG, Belo Horizonte, Brazil), Rodinei Augusti (Departamento de Quı´mica/UFMG, Belo Horizonte, Brazil), Food Chemistry January 2008, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607006218).

– Los granos grandes (categoría AA) suelen asociarse a una mayor calidad («Composition of green and roasted coffees of different cup qualities», Adriana S. Franca, Juliana C.F. Mendonça, Sami D. Oliveira (Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento em Café, DEQ/UFMG, Chemical Engineering, Belo Horizonte, MG, Brazil), Lwt – Food Science and Technology, November 2005, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643804002361).

– Estudios científicos demuestran que defectos como la maduración incompleta tienen un impacto negativo en el aroma y el sabor del café («Composition of green and roasted coffees of different cup qualities», Adriana S. Franca, Juliana C.F. Mendonça, Sami D. Oliveira (Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento em Café, DEQ/UFMG, Chemical Engineering, Belo Horizonte, MG, Brazil), Lwt – Food Science and Technology, November 2005, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643804002361)

Consejo: Los granos deben estar verdosos o azulados antes del tueste, sin olores extraños.

 

  1. El nivel de tueste afecta al sabor

El nivel de tueste es fundamental para el sabor del café:

– Un tueste ligero producirá mayor acidez y notas afrutadas.

– Un tueste medio proporcionará un equilibrio entre dulzor y acidez.

– El tueste oscuro hará que predominen las notas de chocolate y frutos secos.

Los estudios científicos demuestran que el tueste cambia drásticamente el perfil de acidez y amargor («Impact of Coffee Roasting and Grind Size on Acidity and Bitterness: Sensory Evaluation Using Electronic Tongue», Masaaki Habara (Intelligent Sensor Technology Inc, Kanagawa, Japan), Toshihide Horiguchi (Horiguchi Coffee Institute, Tokyo, Japan), Chemosensors, July 2024, https://www.mdpi.com/2227-9040/12/9/196).

Consejo: Céntrate en tus preferencias gustativas y en la finalidad del café.

 

  1. Almacenamiento: cómo no perder el sabor

Incluso el mejor café y el de mayor calidad pueden perder su sabor si se almacenan de forma inadecuada. He aquí algunas recomendaciones para evitarlo:

– Los granos deben guardarse en un recipiente hermético sin acceso al aire

– También deben evitarse la luz solar, la humedad y los cambios de temperatura

– Utilice el café en un plazo de 2 a 4 semanas después de tostarlo

Consejo: Compre café en lotes pequeños y preste atención a la fecha de tueste.

 

5 consejos prácticos de un barista

  1. Intente oler siempre los granos crudos: los granos frescos tienen un olor ligero y agradable.
  2. Elige sólo los lotes que tengan la fecha de cosecha, no sólo el grado de tueste.
  3. Comprueba la información sobre el productor (agricultor o cooperativa).
  4. Dar preferencia a los granos con certificación (por ejemplo, Specialty Coffee Association).
  5. Experimente más a menudo: no dude en probar nuevas regiones y métodos de elaboración.

 

Así pues, a la hora de elegir el café en grano, preste siempre atención a la variedad, la región de origen, la calidad de la recolección y el procesamiento, el aspecto de los propios granos y el método de tostado. La investigación científica y la experiencia práctica demuestran que el café de calidad empieza mucho antes de llegar a su taza, por lo que tiene sentido seguir los principios anteriores y podrá disfrutar de la bebida perfecta todos los días.