Aunque tradicionalmente se ha considerado que la variedad de la hoja de té, dónde y cuándo se cultiva y cómo se prepara son los principales factores del sabor del té, el agua, como principal «disolvente», desempeña un papel fundamental. El agua constituye más del 99% de la infusión de té, e incluso ligeras variaciones en su composición química o en sus características físicas pueden cambiar drásticamente el sabor, el aroma, el color y la extracción de todas las sustancias beneficiosas. Incluso con variedades sólidas y el método de infusión perfecto, un agua de mala calidad o inadecuada puede arruinar el sabor del té infusionado.
A continuación se ofrece un análisis científico completo de cómo la composición química y las características físicas del agua afectan al sabor, el aroma y los beneficios para la salud del té.
Composición mineral del agua y extracción de los compuestos aromáticos que contiene.
Los distintos tipos de agua (destilada, mineral, del grifo, etc.) afectan de forma diferente a la solubilidad de las catequinas, teaflavinas, pigmentos y otras sustancias bioactivas presentes en la hoja de té:
- la dureza del agua (contenido de calcio y magnesio) reduce el nivel de catequinas y taninos extraídos, reduciendo la actividad antioxidante y haciendo que el sabor sea más plano («The Influence of Water Composition on Flavour and Nutrient Extraction in Green and Black Tea», Melanie Franks, Peter Lawrence, Alireza Abbaspourrad, 2019)
- el agua blanda (o su baja dureza) favorece una mejor extracción de las catequinas y, en consecuencia, proporciona un color y un sabor más ricos al té. Los estudios han demostrado que el té verde y el té negro elaborados con agua destilada siempre tendrán un color más brillante y un sabor más fuerte en comparación con el té elaborado con agua dura («Studies on the Properties of Water for Tasting of Tea», Atsushi Kubota, Tadakazu TAKEO, Toshio HARA, Hiroshi Saito, 1959)
- el agua con alta salinidad (por ej, agua de manantial o mineral) perjudicará la extracción de polifenoles e incluso de cafeína, lo que afecta negativamente al sabor y a la actividad antioxidante del té («Effect of water quality on the main components in Fuding white tea infusions», Haihua Zhang, Yulan Jiang, Yangjun Lv, Junxian Pan, 2017)
La temperatura del agua y sus propiedades físicas se ven afectadas en este sentido:
- una temperatura más alta acelera la liberación de cafeína y catequinas en el agua, pero también aumenta claramente el amargor y la astringencia, especialmente evidentes en el té verde (“Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia Sinensis L. «, Manami Monobe, 2018)
- cuando se infusiona el té en agua fría, los aminoácidos (por ejemplo, la teanina) se extraen bien, dando un sabor suave, “umami”, con un amargor mínimo (»Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia Sinensis L.”, Manami Monobe, 2018).
Influencia del pH y las sales
El pH y la presencia de cloruros, sulfatos y carbonatos en el agua afectan directamente al color, la claridad y el sabor del té terminado:
– a pH elevado, los estudios han observado un aumento del amargor y el oscurecimiento de la infusión, especialmente en los tés verdes, debido a la oxidación de las catequinas («The Influence of the Property of Water on the Tea Infusion», Yoshio KUWABARA, Tadakazu TAKEO, 1955).
– Las sales de sodio en concentraciones >200 mg/litro provocan un sabor salobre e inhiben la apertura de los taninos y las moléculas aromáticas.
– El cloro, que suele estar presente en el agua del grifo, puede impartir un olor y sabor desagradables, afectando negativamente a los organolépticos («La influencia de la propiedad del agua en la infusión del té», Yoshio KUWABARA, Tadakazu TAKEO, 1955).
Efecto de los electrolitos y del agua estructurada
El uso de este tipo de agua como agua catódica producida por electrólisis débil dará como resultado un color verde más brillante, un sabor más suave y una mayor disolución de las catequinas (EGCG, ECG) sin un amargor excesivo («Effects of Weakly Electrolyzed Water on Properties of Green Tea Infusion», 2007, Eiko Arai, Sayuri Kawamura).
Actividad antioxidante del té y diferentes aguas
Las catequinas (especialmente la EGCG), son componentes clave del té verde que le proporcionan su alta actividad antioxidante. Su contenido depende significativamente de la interacción con los minerales del agua, como se indica a continuación:
– el agua con pH y contenido mineral elevados reduce claramente el rendimiento de EGCG en la infusión, al tiempo que reduce claramente el potencial antioxidante del té («Effect of Brewing Water on the Antioxidant Capacity of Green Tea Infusion with DPPH Assay», 2022, Qing-Qing Cao, Yan-Qing Fu, Cheng-Bin Zhang.
– aunque los iones Ca²⁺ y Mg²⁺ en determinadas concentraciones potencian la actividad del EGCG mediante un efecto sinérgico.
Parámetros organolépticos y preferencias de los consumidores
Los estudios sensoriales del té elaborado han demostrado que:
– el agua destilada y embotellada imparte un color, una fuerza y un amargor más intensos a la bebida terminada, esto es particularmente fuerte en los tés verdes («The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea», Melanie Franks, Peter Lawrence, Alireza Abbaspourrad, 2019).
– El agua potable de baja salinidad es percibida por los catadores como la más agradable en sabor – proporciona un equilibrio óptimo entre amargor, dulzor y suavidad («The types of brewing water affect tea infusion flavour by changing the tea mineral dissolution», Fuqing Bai, Guijie Chen, Huiliang Niu, 2023).
– El agua dura, por el contrario, perjudica claramente el sabor y la turbidez de la infusión, reduciendo la percepción visual («The effect of membrane-processed water on sensory properties of Oolong tea drinks», N.J.N Yau, Y.J Huang, 2000).
Duración de la infusión y dinámica de la extracción en agua
los estudios demuestran que la extracción óptima de las sustancias aromatizantes se consigue a una temperatura de unos 80 °C con una infusión de 3-5 minutos. Pero debe tenerse en cuenta el hecho de que los cambios en la velocidad de infusión afectan a la extracción de diferentes grupos de compuestos: las catequinas, la cafeína, los aminoácidos se extraen en diferentes etapas («Optimum conditions for the water extraction of L-theanine from green tea», Quan V Vuong, Costas E Stathopoulos, John B Golding, 2011)
Recomendaciones para la infusión ideal
Basándonos en los datos científicos anteriores y en otros, extraemos las siguientes conclusiones generales:
- Sólo debe utilizarse agua blanda con baja salinidad (esto es, unos 50-100 mg/l de sustancias disueltas en ella).
- También debe evitarse, si es posible, el agua clorada o muy dura (Ca²⁺ y Mg²⁺ > 150 mg/l).
- Un pH neutro del agua (aprox. 7,0) es el pH óptimo.
- El agua embotellada para preparar té verde, curiosamente, proporciona el máximo rendimiento de catequinas en la infusión.
- En cuanto al té negro, es aceptable una salinidad ligeramente superior, pero sería bueno evitar un regusto salobre.
📌 Recomendaciones de nutricionistas y tecnólogos.
Los especialistas en estos campos suelen llegar a conclusiones similares, aconsejan:
– Utilizar agua filtrada o embotellada de baja mineralización.
– Evitar siempre el agua hervida dura, especialmente crítico cuando se prepara té verde.
– Experimentar con la temperatura y el tiempo de remojo para cada té en particular, ya que esto influye mucho en las características del sabor y los beneficios del té.
En conclusión, podemos decir lo siguiente: la calidad del agua es una de las más importantes, pero a menudo subestimada incluso por los gourmets, y siempre tiene un impacto significativo en el sabor, el aroma, el color y los beneficios para la salud del té. La composición química del agua puede potenciar o inhibir los principales componentes aromáticos de la infusión. Por eso, elegir bien el agua es una sutileza que no tiene la menor repercusión en la obtención del mejor té posible.