La capacidad de determinar la calidad del té no es sólo un arte, sino también un claro procedimiento científico que combina varios enfoques, como el análisis sensorial, los métodos químicos, las normas tecnológicas y la analítica instrumental. A continuación, analizamos 15 criterios clave utilizados por profesionales, investigadores y productores de la industria del té para certificar y clasificar la calidad del té.
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Aspecto de la hoja seca
– Criterios: forma, rizo, integridad, uniformidad, brillo, color.
– Es el primer indicador del origen y del nivel de procesamiento.
Es decir, la forma, el rizo, la integridad, la uniformidad, el brillo y el color del té de calidad deben corresponder al grado evaluado. En el mercado chino del té, la apariencia tiene hasta un 30% de peso en la puntuación global de la calidad («Investigación sobre los factores correlativos de la calidad sensorial del té verde de alta calidad», autores: WANG Tong-he, HU Min, ZHANG Jiu-qian, LI Hong, Journal of Tea Science” 2008).
El té de alta calidad debe ser uniforme en tamaño, color, forma de la hoja, aroma y sabor dentro de un mismo lote. La uniformidad se determina tanto en la hoja seca como en la forma infusionada, lo que es especialmente importante para la estandarización de las variedades premium. Las desviaciones entre muestras pueden indicar mezclas, un procesamiento deficiente o impurezas («Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies», por: Juan Moreira, Jyoti Aryal, Luca Guidry, Achyut Adhikari, Foods 2024).
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Color de la infusión (color del licor)
El color del té infusionado depende del nivel de fermentación, la temperatura de infusión y el contenido en polifenoles y clorofila de un determinado tipo o variedad.
El té verde infusionado debe ser verde claro o amarillento, el té negro debe ser ámbar rojizo, los oolongs → dorado (turquesa) y cobrizo (oscuro), el té blanco debe ser ligeramente amarillento, el shen pours debe ser verdoso y el shu-ting debe ser marrón.
Según el análisis de correlación, el color de la infusión está estrechamente relacionado con el aroma y el sabor del té («Investigación sobre los factores correlativos de la calidad sensorial del té verde de alta calidad», autores: WANG Tong-he, HU Min, ZHANG Jiu-qian, LI Hong, Journal of Tea Science” 2008).
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Aroma (perfil volátil)
Quizás el factor clave de la calidad y, en consecuencia, del precio de mercado del té (que puede diferir hasta 10 veces entre las variedades aromáticas -de temporada- y las ordinarias – «planas»-) sea su aroma («Studies of leaf surface fungi in relation to flavour of tea», autor: U. K. Wickremasinghe, 1988, The Australian National University)
Se realizó una revisión exhaustiva del aroma y de las características gustativas desagradables asociadas a 184 sabores utilizando métodos instrumentales: GC-MS, HS-SPME, GC-Olfactometría, permite la identificación de cientos de compuestos aromáticos. Se describe en el estudio “Flavour of tea (Camellia sinensis): A review on odours and analytical techniques”, autores: Xiaoting Zhai, Liang Zhang, Michael Granvogl, COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, julio de 2022.
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Sabor y regusto
El sabor del té está formado por una combinación de amargor (catequinas), astringencia (teaflavinas, ácido gálico), umami (L-teanina, aminoácidos). Para los profesionales, suele investigarse mediante el análisis sensorial descriptivo (QDA), el índice de amargor y los resultados de las lenguas electrónicas. Los aficionados y gourmets suelen utilizar su propia boca, comparando diferentes sabores y regustos, de forma similar a la cata de vinos de un sumiller.
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Equilibrio de la composición química
Viene determinado por los metabolitos clave del té:
– Catequinas
– Cafeína
– L-teanina
– Polisacáridos
– Vitaminas (C, E)
Los distintos componentes químicos clave están claramente vinculados a las características sensoriales de los seis tés más consumidos en el mundo (té negro y oscuro y té verde, oolong, amarillo y blanco. Durante el procesamiento de las hojas de té, los volátiles son alterados por procesos enzimáticos y térmicos y representan la mayor parte del aroma final, mientras que los componentes no volátiles, más comunes en las hojas frescas, contribuyen a un aroma relativamente menor. En general, el contenido de volátiles totales, alifáticos, aromáticos y terpenoides aumenta con el grado de fermentación durante el procesamiento del té, mientras que la lactona de jazmín y el indol se han encontrado en cantidades elevadas en los oolongs.
En cuanto al sabor, los sabores dulce y umami suelen ser bien recibidos por los consumidores, mientras que los sabores amargo y astringente son a menudo indeseables, pero conforman toda la experiencia sensorial del té Camellia. En las infusiones de té, los principales astringentes son los flavonol-O-glicósidos, los taninos y las catequinas halogenadas; la cafeína y las catequinas no halogenadas son responsables del amargor. El sabor dulzón es una percepción única del té verde, que se explica por la hidrólisis de las catequinas halogenadas. La L-teanina, el ácido succínico, el ácido gálico y la teogalina contribuyen al sabor umami.
Los indicadores de calidad del té en función de una variedad específica y la diversidad genética, las regiones, los métodos de procesamiento o las prácticas de producción (por ejemplo, el impacto de la fertilización, el sombreado y los métodos de recolección) son cruciales para la calidad del producto final del té («Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies», por: Juan Moreira, Jyoti Aryal, Luca Guidry, Alimentos 2024).
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Parámetros microbiológicos y nivel de tueste
La influencia de la levadura Rhodotorula glutinis en el aroma del té durante la estación de aromatización también es significativa, ya que esta levadura enriquece la hoja con carotenoides, que forman compuestos aromáticos cuando se oxidan («Studies of leaf surface fungi in relation to tea flavour», por: U. K. Wickremasinghe, 1988, The Australian National University).
El tostado (u «horneado») es un paso importante y crítico en el procesamiento de los tés semifermentados (por ejemplo, los oolongs), que forma el perfil de sabor apropiado, reduce la humedad y activa/desactiva ciertas enzimas. La elección de la temperatura, el tiempo y el método de tostado determina directamente la composición química, el sabor, el aroma y la actividad funcional del té.
En el tostado ligero y medio predominan los compuestos florales y afrutados, como el linalol, el α-farneseno y el benzaldehído.
El alto grado de tostado da lugar a la formación de pirroles y pirazinas, compuestos característicos de un aroma «tostado» o “caramelizado” («Characterisation of volatile composition, aroma-active compounds and phenolic profile of Qingxin oolong tea with different roasting degrees», por: Xiaoye Lan, Zhibin Liu, Daoliang Wang, Food Bioscience, diciembre de 2022).
En el té amarillo, el método de tostado (carbón, eléctrico, tambor) crea diferentes notas dominantes: «corteza de arroz», «maíz» o “quemado” («Differences in the aroma quality of large-leaf yellow tea subjected to different roasting methods», por: Caiyan Sheng, Mingxia Lu, Qiuyan Liu, Huan Zhou, LWT, julio de 2024).
La profundidad y el método de tostado determinan críticamente la calidad del futuro té, es decir, su perfil aromático, su bioactividad y su sabor. El tostado óptimo es un equilibrio entre la creación de sabores característicos y la conservación de los nutrientes. Demasiado tostado, aunque añade notas tostadas, suele ir acompañado de una pérdida de funcionalidad.
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Estabilidad térmica del aroma
Este parámetro evalúa la estabilidad de los aromas durante repetidas infusiones. Por ejemplo, en el té verde, 1-2 infusiones conservan un aroma intenso, 3-4 infusiones reducen la astringencia y el aroma a un perfil suave («Sensory and Instrumental Flavour Changes in Green Tea Brewed», autores: Multiple Times, Jeehyun Lee, Delores Chambers, Foods, 2013).
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Condiciones del agua de infusión
La calidad del agua tiene un impacto significativo en la percepción del sabor. Por ejemplo, el agua con bajo TDS (total de sólidos disueltos) mejora la calidad del té verde, evita la oxidación y el oscurecimiento («Effects of natural spring water on the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusions», autores: Sihan Deng, Qing-Qing Cao, Yan Zhu, Food Chemistry, septiembre de 2023).
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Análisis del aroma en tiempo real
El tiempo óptimo para la liberación de sustancias aromáticas durante la infusión es de 2 a 3 minutos, especialmente para el té verde («Profiling Real-Time Aroma from Green Tea Infusion», Litao Sun, Xue Dong, Yonglin Ren, Foods, 25 de febrero de 2022).
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Métodos instrumentales del futuro: IA, sensores, espectroscopia
La integración de análisis de IA, GC-MS, espectroscopia NIR, narices y lenguas electrónicas proporciona una evaluación automatizada de la calidad que está a la altura de la cata por expertos (“Artificial Intelligence Sensing: Effective Flavour Blueprinting of Tea Infusions for a Quality Control Perspective”, autores: Andrea Caratti, Angelica Fina, Fulvia Trapani, Molecules 2024).
La evaluación de la calidad del té es un proceso complejo que combina características sensoriales, composición química, tecnología de procesamiento y herramientas analíticas innovadoras. Para la certificación profesional y el control de calidad, se recomienda combinar el análisis sensorial tradicional con métodos de laboratorio de alta precisión para obtener una imagen completa y objetiva de la calidad del producto del té.